Uso y mantenimiento

Las ventajas de usar un cuchillo de calidad son innegables. Desde la facilidad del corte, la diversidad en tamaño, geometría de perfil, geometría de filo, hasta la mayor dureza rockwell y mejor retención de filo. Sin embargo, al usar herramientas de mayor calidad, también debemos incrementar nuestro cuidado y enfocarnos en el buen uso. Después de todo, queremos que estas herramientas nos duren para toda la vida, y lo harán si tomamos los cuidados necesarios.

Tipos de aceros en los cuchillos:

Existen dos grandes grupos de aceros, los aceros al carbono y los inoxidables.

Los aceros al carbono son una aleación simple de hierro y carbono, aunque pueden tener otros elementos con distintos fines. El acero 1070, por ejemplo, es un acero al carbono simple con un 0.65%-0.75% de carbono. El 5160 es un acero al carbono elástico con un 0.55%-0.65% de carbono y alrededor de un 0.80% de manganeso. Estos aceros son altamente sensibles a la humedad, y se oxidarán si son dejados en contacto con el agua. Sin embargo, son más fáciles de afilar, y mucho más económicos respecto a un inoxidable de la misma calidad.

Los aceros inoxidables son aquellos que contienen más de un 12% de cromo en su composición, además del hierro y el carbono. Son aleaciones complejas, ya que suelen tener elementos secundarios, y se clasifican en austeníticos y ferríticos (para cuchillería). Necesitan estar expuestos a humedad o salinidad por períodos prolongados de tiempo para presentar signos de oxidación. Sin embargo, son aceros más costosos en relación a la misma calidad, y más difíciles de afilar.

Cómo cuidar tu cuchillo de cocina:

Abordemos primero los problemas mecánicos que puede sufrir un cuchillo. El acero, cuando es usado para este fin, pasa por un riguroso proceso de tratamiento térmico, que aumenta su dureza rockwell para permitirle una mejor retención de filo y a efectos prácticos hacerlos funcional. Pero la dureza rockwell, a la vez que hace el metal más resistente al desgaste, también lo hace más frágil y quebradizo. Por eso es importante averiguar qué clase de cuchillo de cocina es apto para qué tarea, y esto depende de la geometría de filo de cada uno. Utilizar un cuchillo de chef para partir un costillar es un grave error, por ejemplo. Es un cuchillo delgado, con un alto rockwell, pensado para la velocidad y simplicidad al cortar verduras o proteínas blandas, y la elección adecuada sería un hachuela de carne o algo similar.

Ahora tratemos la oxidación, que es importante en los cuchillos de acero al carbono. Estos aceros nunca deben ser almacenados con humedad superficial, ni en lugares húmedos. Lo ideal es lavarlos y posteriormente secarlos con un trapo hasta que estén completamente secos, luego almacenarlos. Durante el uso pueden desarrollar una pátina, que es una decoloración superficial hacia los colores del óxido (puede ser anaranjado o azul) esto es completamente natural y se debe a la oxidación que se produce durante el mismo uso, y nunca debe llegar a tener una textura rugosa. Al terminar de usar un cuchillo de acero al carbono, lo ideal es limpiarlo inmediatamente con agua fría y secarlo. No es conveniente subestimar la velocidad con la que se oxidan los metales, veinte minutos en una tabla con jugo de tomate pueden establecer una pátina desde cero, y una noche en el lavaplatos puede dejar un cuchillo inutilizable.

Otros problemas pueden ser el almacenamiento de humedad en el mango, o los arañazos superficiales del acero, que aunque son un problema estético, es preferible evitarlo.

Como recomendaciones generales, además de las más específicas, dejo dos ejemplos de cosas que NO se deben hacer con ningún cuchillo de cocina. La primera es dejarlo en el lavaplatos, o lavarlo con agua caliente. El lavaplatos es un entorno sumamente hostil para una herramienta delicada como es un cuchillo, la humedad puede producir oxidación de la hoja o almacenamiento de bacterias en el mango,  y los arañazos están asegurados. El detergente tiene partículas corrosivas que son malas para el filo, y personalmente solo lo uso cuando corto pescado o algún otro alimento que deje un olor presente en la hoja incluso cuando ha sido limpiado. Agua fría y un trapo son lo único necesario para limpiarlo la mayoría de las veces. La otra cosa que no es recomendable hacer es dejarlo en el cajón de los cubiertos. Esto no es malo para la funcionalidad del cuchillo, pero si para su estética. Después de todo, no nos gastamos tanto dinero en una herramienta de calidad para tenerla llena de rayones.

Mantenimiento de filo:

El filo es lo que hace un cuchillo tal, y aunque con el tiempo siempre será necesario afilarlo, veamos algunas cosas que pueden hacer que el filo de un cuchillo dure más tiempo. La primera es cortar sobre una superficie blanda, nunca vidrio o piedra o algo similar. Las tablas de plástico son la opción económica, pero lo mejor es la madera (las tablas de madera end grain son la opción preferida de chefs alrededor del mundo).

Cuando llegue el momento de afilar, tengan en cuenta que todas mis piezas cuentan con afilado gratis de mi parte, solo me lo tienen que hacer llegar. Si saben afilar o están aprendiendo, lo ideal (por no decir la única opción) es utilizar piedras, cualquiera sea el tipo, la marca o el grano. Los instrumentos de afilado "todo en uno" comerciales, en los que uno pasa el cuchillo un par de veces y sale afilado, no son para nada recomendables porque funcionan mediante unos dientes de carburo, que retiran demasiado material demasiado rápido y por ende acortan la vida útil de nuestro cuchillo.

Tener estos cuidados hará que nuestros cuchillos duren una vida entera (o incluso más) y que mantengan siempre su calidad de corte y su filo. Después de todo, tener una herramienta de mayor calidad implica tener cuidados extra, pero también mejorar nuestra experiencia en la cocina durante tanto tiempo como sea posible.