Uso y mantenimiento

Un cuchillo es una herramienta fundamental en la cocina. Es una herramienta de precisión, en la que buscamos la mejor performance posible y, por ende, requiere cuidados básicos para asegurarnos que dure el mayor tiempo posible.

Tipos de aceros en los cuchillos:

Existen dos grandes grupos de aceros, los aceros al carbono y los inoxidables.

Los aceros al carbono son una aleación simple de hierro y carbono, aunque pueden tener otros elementos aleantes. Entre estos se encuentran, por ejemplo, el 1070, 5160 y 1095. Estos aceros son altamente sensibles a la humedad, y se oxidarán si son dejados en contacto con el agua. Sin embargo, son más fáciles de afilar, y tienen una retención de filo superior comparado con un inoxidable en la misma gama de precio.

Los aceros inoxidables son aquellos que contienen más de un 12% de cromo en su composición, además del hierro y el carbono. Por ejemplo, los aceros 420-420N-420Mov. Necesitan estar expuestos a humedad o salinidad por períodos prolongados de tiempo para presentar signos de oxidación. Sin embargo, un acero inoxidable de la misma gama que un acero al carbono tendrá una menor retención de filo, y es un poco más difícil de afilar (según la aleación)

Cómo cuidar tu cuchillo de cocina:

→ La herramienta correcta para la tarea: El principal error que se comete usualmente con los cuchillos de cocina es usar un cuchillo para un uso para el que no está diseñado. Cuchillos de geometría de filo delgada y alta dureza, pensados desde la performance en el corte, como un gyuto, un santoku o un nakiri no deberían usarse, por ejemplo, para separar un costillar.

→ El Cuidado del acero: Importante en cuchillos de acero al carbono. Para evitar que nuestro cuchillo se oxide, es importante acostumbrarse a secarlo después de usarlo, secarlo después de lavarlo, y guardarlo en un lugar seco. Con el tiempo, el acero al carbono desarrolla una pátina (no es óxido, no tiene textura o degradación del material) que varía entre los colores violetas, azules, o naranjas dependiendo los ingredientes que se traten y la intensidad del uso. En el caso del acero inoxidable, los cuidados son mínimos. Salvo que metas tu cuchillo en ácido muriático, no va a oxidarse.

→ El cuidado del mango: Importante sobre todo en mangos de madera, pero aplica también a sintéticos. Es importante no dejar que se acumule humedad en el mango, puede hacer que trabaje el material, que pierda efectividad el pegamento, o incluso que se junten hongos y bacterias en las juntas entre materiales. Una buena opción, tanto desde lo funcional como desde lo estético, es aplicarle cada uno o dos meses una capa de cera de abejas, para realzar el brillo y regenerar la capa protectora.

→ El cuidado del filo: El filo es quizás la parte más delicada del cuchillo. Para que dure lo más posible, es importante cortar sobre superficies blandas (madera, plástico) y nunca sobre superficies duras (cerámica, vidrio). No dejar el cuchillo en la pileta, donde puede chocar con otros objetos metálicos y mellarse el filo. Idealmente, no dejar en el cajón de los cubiertos, por el mismo motivo.

→ El afilado: Eventualmente, cualquier cuchillo necesita ser afilado. Yo uso piedras al agua, y es el método que más recomiendo. Porfavor, no uses afiladores cerámicos en mis cuchillos o en cualquier cuchillo que aprecies aunque sea un poquito, esos afiladores usan cuchillas de cerámica o tungsteno y remueven demasiado material, acortando la vida útil del cuchillo y dejando un microbisel demasiado grande, lo que reduce la performance de corte. Yo ofrezco afilado gratis para mis cuchillos, si te parece una opción viable, solo tenés que hacérmelo llegar y te lo afilo sin cargo. Si no, podés escribirme y te recomiendo un afilador de confianza en tu zona (si conozco) o te doy recomendaciones para afilarlo vos.

Al final del día, creo que tener una herramienta de calidad hace que disfrutemos más al usarla. En el caso de los cuchillos de cocina, esto se traduce en la facilidad al procesar los ingredientes, la comodidad que nos brinda incluso usándolo muchas horas al día, y la satisfacción de saber que es una herramienta hecha con el mismo amor que le ponemos a la cocina. Si somos responsables con su uso, esta herramienta nos puede durar toda la vida.